| Title: | Aplicación de técnicas de encurtidos y conservas con vegetales cultivados en la parroquia de San Joaquín |
| Authors: | Guapisaca Abad, Gabriela
Peña Carchi, Carolina de los Angeles |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
| metadata.dc.description.uri: | 0009-0009-6767-1574 |
| metadata.dc.subject.other: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Conservas |
| Keywords: | Gastronomía
Encurtidos
Vegetales |
| Issue Date: | 12-Sep-2024 |
| metadata.dc.format.extent: | 80 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | The parish of San Joaquín is recognized for being one of the parishes with the greatest
capacity to optimize nature and its soil for its crops. This parish includes a sequence
of activities from its crops, the harvest of these products and their subsequent use in
the kitchens of gastronomic establishments in Cuenca. This work reflects the
nutritional values and organoleptic characteristics contained in vegetables from the
region such as romanesco (Brassica oleracea 'Romanesco'), watercress (Nasturtium
officinale) and sambo (Cucurbita ficifólia). Field research, bibliographic research and
several tests were carried out based on these vegetables to obtain different by products with different techniques. This proposal seeks to raise awareness about the
variety of vegetables that are produced in this locality and the application of pickling
and canning techniques for the production of products with them. At the conclusion of
this work, several standard recipes were developed based on the products and their
applications in the preparation of sweet and savory dishes with pickles and preserves
techniques, which were approved and tasted by the tribunal made up of professional
teachers of gastronomy who provided criteria on flavor, texture, color and aroma when
making use of the aforementioned techniques. |
| Description: | La parroquia de San Joaquín es reconocida por ser una de las parroquias con mayor
capacidad de optimización de la naturaleza y su suelo para sus cultivos. Esta
parroquia incluye una secuencia de actividades desde sus cultivos, la cosecha de
dichos productos y su posterior uso en las cocinas de establecimientos gastronómicos
en Cuenca. Este trabajo refleja los valores nutricionales y las características
organolépticas que contienen hortalizas de la región como son la romanesco
(Brassica oleracea 'Romanesco'), berro de agua (Nasturtium officinale) y sambo
(Cucurbita ficifólia). Se realizó una investigación de campo, investigación bibliográfica
y varias pruebas en base a estas hortalizas para obtener diferentes subproductos con
diferentes técnicas. Esta propuesta busca generar conciencia sobre la variedad de
vegetales que se producen en esta localidad y la aplicación de técnicas de encurtidos
y conservas para la elaboración de productos con los mismos. Al concluir ese trabajo,
se desarrollaron varias recetas estándar con base en los productos y sus aplicaciones
en preparaciones de platillos dulces y salados con las técnicas de encurtidos y
conservas, los cuales fueron aprobados y degustados por el tribunal conformado por
docentes profesionales de la gastronomía quienes aportaron criterios sobre sabor,
textura, color y aroma al hacer uso de las técnicas mencionadas. |
| URI: | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45282 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TGAS;387 |
| metadata.dcterms.description: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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