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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45246
| Título : | Propuesta de productos y preparaciones de autor usando cúrcuma (cúrcuma longa) como ingrediente principal |
| Autor: | Dávila Alarcón, Valeria Valentina
Pérez Borja, Diego Esteban |
| Director(es): | Vintimilla Álvarez, María Cecilia |
| ORCID del investigador: | 0000-0001-8269-5413 |
| Materia: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Elaboración de alimentos |
| Palabras clave : | Gastronomía
Productos alimenticios
Cúrcuma
Cúrcuma longa |
| Fecha de publicación : | 11-sep-2024 |
| Paginación: | 82 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | Turmeric during its entire stay in Ecuador has not been able to achieve an approach
that immerses itself in all the attributes it offers as a food. This work proposes the
creation of a proposal of signature gastronomic preparations and products with the
purpose of enhancing the potential of turmeric in all its presentations, powder, rhizome
and essential oil. For this, a previous study was carried out on the anatomy of turmeric
to understand all the nutritional and organoleptic characteristics of the tuber, with the
aim of developing combinations with different products, and the use of certain culinary
techniques, to offer an optimal treatment for turmeric and its derivatives in products
and gastronomic preparations. As a result, preparations and products that match the
textures were obtained, aromas and flavors of turmeric, along with different ingredients
that combine the qualities of turmeric in combination with other foods. Finally, the
recipes were submitted to a tasting panel where the entire proposal had a high rate of
acceptance by users, achieving the creation of a proposal that carries with it health
benefits with a different perspective on the use of turmeric in food. |
| Resumen : | La cúrcuma durante toda su estadía en el Ecuador no ha podido alcanzar un enfoque que se
sumerja hacía todos los atributos que ofrece como alimento. El presente trabajo plantea la
creación de una propuesta de preparaciones y productos gastronómicos de autor con el
propósito de realzar el potencial de la cúrcuma en todas sus presentaciones, polvo, rizoma y
aceite esencial. Para esto se realizó un estudio previo sobre la anatomía de la cúrcuma para
comprender todas las características nutricionales y organolépticas del tubérculo, con el
objetivo de desarrollar combinaciones con diferentes productos, y el uso de determinadas
técnicas culinarias, para ofrecer un tratamiento óptimo para la cúrcuma y sus derivados en
productos y preparaciones gastronómicas. Como resultado se obtuvieron preparaciones y
productos que congenian con las texturas, aromas y sabores de la cúrcuma, en conjunto con
diferentes ingredientes que acoplan las cualidades de la cúrcuma en combinación con otros
alimentos. Finalmente, las recetas se sometieron a un panel de degustación donde toda la
propuesta tuvo un índice alto de aceptación por los usuarios, logrando la creación de una
propuesta que lleva consigo beneficios para la salud con una perspectiva diferente del uso
de la cúrcuma en la alimentación. |
| URI : | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45246 |
| Código: | TGAS;385 |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
|
