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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/44766
| Título : | Aplicación del hongo (Aspergillus oryzae) en la leguminosa andina chocho (Lupinus mutabilis) para la obtención de azúcares simples en la elaboración de salsas |
| Autor: | Villacrés Urdiales, Erick Andrés |
| Director(es): | Guamán Bautista, Jessica Maritza |
| ORCID del investigador: | 0000-0003-2080-0470 |
| Materia: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Salsas |
| Palabras clave : | Grastronomía
Fermentación
Koji
Chocho |
| Fecha de publicación : | 5-jun-2024 |
| Paginación: | 94 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | The term "koji" refers to grains such as rice, barley or some cereal inoculated with
Aspergillus Oryzae, a sporulating fungus native to China that develops on cooked grains
in a warm and humid environment. In this project, inoculation will be carried out in the
chocho (Lupinus mutabilis). The use of koji in our environment is not very common.
Therefore, at the beginning of this work, general characteristics and traditional
applications that are achieved with the application of Aspergillus Oryzae are presented,
as well as the benefits obtained from fermentation with this technique. A literature search
was carried out to obtain the necessary information. In addition, by-products of chocho
koji were made and various recipes were created using these by-products. This proposal
involves the application of the fungus Aspergillus Oryzae to the chocho, a well-known
Andean legume, to then obtain simple sugars and make sauces. At the end of this
project, several recipes were developed based on the by-products obtained from the
chocho koji, which will provide texture, sweetness, aroma or umami. These recipes were
submitted to the approval of a tasting panel and were subsequently evaluated by
professionals in the culinary area, who verified the contribution of flavor, aroma and
texture when using these techniques.
Keywords: Koji. aspergillus oryzae, fermentation, chocho, fungus |
| Resumen : | El término "koji" se refiere a granos como arroz, cebada o algún cereal inoculado con
Aspergillus Oryzae, un hongo esporulante originario de China que se desarrolla en
granos cocidos en un ambiente cálido y húmedo. En este proyecto, se llevará a cabo la
inoculación en el chocho (Lupinus mutabilis).
El uso de koji en nuestro entorno no es muy común. Por ello, en el inicio de este trabajo
se presentan características generales y aplicaciones tradicionales que se logran con la
aplicación de Aspergillus Oryzae, así como los beneficios que se obtienen a partir de la
fermentación con esta técnica. Se llevó a cabo una investigación bibliográfica para
obtener la información necesaria. Además, se elaboraron subproductos de koji de
chocho y se crearon diversas recetas utilizando estos subproductos.
Esta propuesta implica la aplicación del hongo Aspergillus Oryzae en el chocho, una
leguminosa andina muy conocida, para luego obtener azúcares simples y elaborar
salsas.
Al concluir este proyecto, se desarrollaron varias recetas basadas en los subproductos
obtenidos del koji de chocho, que aportarán textura, dulzor, aroma o umami. Estas
recetas se sometieron a la aprobación de un panel de degustación y posteriormente
fueron evaluadas por profesionales en el área culinaria, quienes verificaron el aporte de
sabor, aroma y textura al utilizar estas técnicas.
Palabras claves: Koji, aspergillus oryzae, fermentación, chocho, hongo |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/44766 |
| Código: | TGAS;372 |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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