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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/5526
| Título : | Evaluación de la calidad microbiológica del chocho desamargado para el consumo en la ciudad de Cuenca |
| Autor: | Loja Alulema, Carlota del Rocío
Sanmartín Sagbay, Luis Mauricio |
| Director(es): | Saá Cruz, Mariana Elizabeth |
| Asesor(es): | Ortiz Ulloa, Johana
Escobar Hinojosa, Paulina del Rocío |
| Palabras clave : | Chocho
Control De Calidad
Lupinus Mutabilis Sweet
Microbiologia
Calidad Microbiológica |
| Fecha de publicación : | 2014 |
| Paginación: | 95 páginas |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TBQ;621 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | This thesis aims at evaluating the microbiological quality of the grain of chochodesamargado sold in the city of Cuenca.
The research was an observational, descriptive, prospective, sectional, was developed between October 2013 and March 2014.
The samples for analysis were taken from all the educational institutions of basic urban parishes of the city using a stratified random sampling resulting in 55 establishments were randomly selected at least ceviche of chocho seller.
All samples were selected and processed by standardized protocols and the results were compared with the microbiological criteria for Ecuadorian Technical Standard (NTE) INEN 2390:2004 "Legumes. Grain desamargado of chocho.Requirements".
The microorganisms used indicators were total coliforms, E. coli, aerobic mesophiles, molds and yeasts analyzed using the method of PetrifilmTM plates.
The statistical analysis of the data was developed in the packet SPSS v.22 and EPIDAT 3.0.
It was found that the quality indicators most affected were the molds and yeasts with the 94,5 % of the samples that presented counts higher than the criteria laid down.
Total coliforms followed with 83,6 % aerobic mesophiles with 56,4 % and E. coli with 25,5 % Approximately 60 % of the samples presented high counts for 3 or more of the microorganisms indicators reflecting the high risk to the health of the consumers of this type of food. |
| Resumen : | RESUMEN
El presente trabajo de tesis tiene como finalidad evaluar la calidad microbiológica del grano de chocho desamargado que se vende en la ciudad de Cuenca.
La investigación fue de tipo observacional, descriptiva, prospectiva de corte transversal y fue desarrollada entre octubre de 2013 y marzo de 2014.
Las muestras para el análisis se tomaron de todas las instituciones educativas básicas de las parroquias urbanas de la ciudad mediante un muestreo aleatorio estratificado, resultando en 55 establecimientos de los que se seleccionó al azar al menos a un vendedor de ceviche de chocho. Todas las muestras se seleccionaron y procesaron por protocolos estandarizados y los resultados se compararon con los criterios microbiológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE) INEN 2390:2004 “Leguminosas. Grano desamargado de chocho. Requisitos”.
Los microorganismos indicadores utilizados fueron coliformes totales, E. coli, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, analizados mediante el método de placas PetrifilmTM.
El análisis estadístico de los datos se desarrolló en los paquetes SPSS v.22 y EPIDAT 3.0.
Se encontró que los indicadores de calidad más afectados fueron los mohos y levaduras con el 94,5 % de las muestras que presentaron recuentos mayores a los establecidos. Le siguieron coliformes totales con 83,6 %, aerobios mesófilos con 56,4 % y E. coli con 25,5 %. Aproximadamente el 60 % de las muestras presentó recuentos elevados para 3 o más de los microorganismos indicadores lo que refleja el elevado riesgo para la salud de los consumidores de este tipo de alimentos. |
| Grado Académico: | Bioquímico Farmacéutico |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/5526 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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