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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45702
| Título : | Reemplazo parcial de la carne de pollo por carne de tilapia roja en la elaboración de salchicha tipo vienesa |
| Otros títulos : | Reemplazo parcial de la carne de pollo por carne de tilapia Roja en la elaboración de salchicha tipo vienesa |
| Autor: | González Sánchez, Jonh Alexander
Jarrín Arévalo, Leonardo Sebastián |
| Director(es): | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
| ORCID del investigador: | 0009-0001-5314-576X |
| Materia: | Clasificación de la Investigación::Ingeniería Industrial::Procesos industriales |
| Palabras clave : | Ingeniería Química
Emulsión cárnica
Proteína animal |
| Fecha de publicación : | 25-nov-2024 |
| Paginación: | 55 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Tipo: | submittedVersion |
| Abstract: | Tilapia in Ecuador is a type of fish whose commercialization is based only on fillet, for this
reason a new way of commercializing this product is being sought, in this case, in a Vienna-
type sausage, so chicken meat was partially replaced by red tilapia meat in the preparation of
Vienna-type sausages, which involved evaluating different percentages of substitution by
means of f5 treatments, 25%, 50%, 75%, 100% and control test, in order to analyze the effects
of the change in its sensory characteristics, the variation, in flavor, color, texture and odor was
evaluated by means of surveys with a panel of untrained tasters from the tenth cycle of
chemical engineering, whose results concluded that the best treatment is the fourth, whose
combination was 75% chicken and 25% tilapia. The fourth treatment has 10.2% protein,
making it a TYPE II product, in addition to a production cost of $25.44. |
| Resumen : | La tilapia en el Ecuador es un tipo de pescado cuya comercialización se basa únicamente en
el filete, por este motivo se busca una nueva manera de comercializar este producto, en este
caso, en una salchicha de tipo vienesa, por lo que se reemplazó de manera parcial la carne
de pollo por carne de tilapia roja en la elaboración de salchichas tipo vienesa, lo que implico
evaluar distintos porcentajes de sustitución mediante 5 tratamientos que son del 25%, 50%,
75%, 100% y la prueba testigo, con la finalidad de analizar los efectos del cambio en sus
características sensoriales, para ello se evaluó la variación de sabor, color, textura y olor
mediante encuestas con un panel de degustadores no entrenados de la carrera de ingeniería
química de décimo ciclo, cuyos resultados concluyeron que el mejor tratamiento fue el cuarto,
cuya combinación fue de 75% pollo y 25% tilapia. El cuarto tratamiento consto de 10.2% de
proteína convirtiéndolo en un producto de TIPO II, además, de que tuvo un costo de
producción de $25.44 |
| URI : | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45702 |
| Código: | TQ;642 |
| Grado Académico: | Ingeniero Químico |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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