| Title: | Desarrollo de un Manual de HACCP aplicado al Sushi tradicional |
| Authors: | Vásquez Boroto, Daniel Ricardo |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Galarza Torres, Marcela Alexandra |
| metadata.dc.description.uri: | 0000-0002-5849-6059 |
| metadata.dc.subject.other: | Clasificación de la Investigación::Gastronomía::Tecnología de Alimentos::Elaboración de alimentos |
| Keywords: | Gastronomía
Manual de HACCP
Sushi
Agentes contaminantes |
| Issue Date: | 20-Sep-2024 |
| metadata.dc.format.extent: | 77 páginas |
| Publisher: | Universidad de Cuenca |
| metadata.dc.type: | submittedVersion |
| Abstract: | Sushi is a very traditional Japanese preparation that over the years has
been the cause of foodborne illnesses (ETA). The consumption of
contaminated sushi has been the start of disease outbreaks around the world, and
despite regulatory organizations, the number of clinical cases has not been
able to be reduced. Through the use of international regulations and the HACCP plan,
we have sought to standardize sushi preparation processes.
Analyzing the dangers that can affect sushi ingredients such as
bacterial agents and contaminating agents, during the transport of the
ingredients, reception and storage of the products and processes that are
carried out in a sushi preparation restaurant. Establishing Critical Control
Points and standardizing the appropriate processes and conditions for sushi
ingredients, which guarantee a healthy product suitable for
consumption. With the information collected from this document, a HACCP Manual applied to traditional sushi has been developed, with all the standardized processes of sushi preparation and considering Good Manufacturing Practices (GMP) and the HACCP system documented in this thesis. |
| Description: | El sushi es una preparación japonesa muy tradicional que a lo largo de los años ha
sido causante de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). El consumo de
sushi contaminado ha sido inicio de brotes de enfermedades alrededor del mundo, y
pese a las organizaciones reguladoras no se ha podido reducir los números de casos
clínicos. Mediante el uso de las normativas internacionales y mediante el plan de
HACCP se ha buscado estandarizar los procesos de preparación del sushi.
Analizando los peligros que pueden llegar a afectar a los ingredientes del sushi como
agentes bacterianos y agentes contaminantes, durante el transporte de los
ingrediente, recepción y almacenamiento de los productos y procesos que se llevan
a cabo en un restaurante de preparación de sushi. Estableciendo los Puntos Críticos
de Control y estandarizando los procesos y condiciones adecuadas para los
ingredientes del sushi, que garanticen un producto saludable y apto para su
consumo. Con la información recopilada de este documento se ha desarrollado un
Manual de HACCP aplicado al sushi tradicional, con todos los procesos
estandarizados de la preparación del sushi y considerando las Buenas prácticas de
manufactura (BPM) y el sistema HACCP documentado en esta tesis. |
| URI: | https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/45423 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | TGAS;397 |
| metadata.dcterms.description: | Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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