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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34628
| Título : | Aplicación de métodos de cocción para elaborar una propuesta gastronómica con base en la rana toro |
| Título Uniforme: | Aplicación de métodos de cocción para elaborar una propuesta gastronómica con base en la Rana Toro |
| Autor: | Tello Tapia, Vinicio David |
| Director(es): | Sarmiento Arévalo, Clara Aidee |
| Palabras clave : | Gastronomía
Rana Toro
Alimentos
Ancas de rana |
| Fecha de publicación : | 13-jul-2020 |
| Paginación: | 118 páginas |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TGAS;261 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | Abstract The Bullfrog was introduced in Ecuador 30 years ago, because it is an exotic, tender ingredient, recommended in different diets for diabetics, people with overweight and because in the Ecuadorian Oriente region there are optimal conditions for its development. In the first chapter a biochemical and nutritional analysis was performed, as well as a field visit to know when the product is ready for consumption; how production is from the time of fertilization up to distribution and the reasons for its commercial value. The second chapter discusses how to optimize its nutritional levels and in turn provide more options for traditional cooking; to improve its sales and exports. The third chapter analyses recipes for the elaboration of a gastronomic proposal of 15 different dishes, validated by culinary professionals, on February 10, 2020, the following sensory attributes: color, presentation, creativity, textures, flavor and aroma; the results were approved by the tasting group. It was evident through this study that the product is not very well received within the local market, however it is highly appreciated by foreign customers, the expectation is that after presenting this varied gastronomic proposal, its consumption in the country will increase. |
| Resumen : | La Rana Toro fue introducida en Ecuador hace 30 años, por ser un ingrediente exótico, tierno, recomendado en diferentes dietas para diabéticos, personas con sobre peso y porque en el oriente ecuatoriano existen las condiciones óptimas para su desarrollo.
En el primer capítulo se realizó un análisis bioquímico y nutricional, de igual manera una visita de campo para saber cuándo el producto está listo para su consumo; cómo es la producción desde el momento de la fecundación hasta la distribución y el porqué de su valor comercial.
En el segundo capítulo se analiza la mejor manera de optimizar sus niveles nutricionales y a su vez aportar más opciones a las cocciones tradicionales; para mejorar sus ventas y exportación.
En el tercer capítulo se hace un análisis de recetas para la elaboración de una propuesta gastronómica de 15 platos diferentes, validado por profesionales culinarios, el día 10 de Febrero del 2020, se evaluaron los siguientes atributos sensoriales: color, presentación, creatividad, texturas, sabor y aroma; los resultados fueron aprobados por el tribunal.
Se evidenció mediante este estudio que el producto no tiene mucha acogida dentro del mercado local, sin embargo es muy apetecido por los clientes extranjeros, se aspira que después de presentar esta propuesta gastronómica variada, su consumo en el país vaya en aumento. |
| Grado Académico: | Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34628 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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