| Title: | Calidad microbiológica de alimentos elaborados a base de maíz y harina de trigo en la Fábrica Delicias Mexicanas “DELMEX´S” de la ciudad de Cuenca |
| Authors: | Calle Siguencia, Edwin Leonidas |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Saá Cruz, Mariana Elizabeth |
| metadata.dc.contributor.assessor: | López Mohamed, Fidias Said |
| Keywords: | Tortillas
Totopos
Microbiologia De Alimentos
Bioquimica |
| Issue Date: | 2016 |
| metadata.dc.ucuenca.paginacion: | 65 páginas |
| metadata.dc.description.city: | Cuenca |
| Series/Report no.: | TBQ;671 |
| metadata.dc.type: | bachelorThesis |
| Abstract: | The present study evaluated the microbiological quality of foods made from corn and wheat flour (corn tortillas, flour tortillas and totopos) produced at the DeliciasMexicanas "DELMEX'S" factory in the city of Cuenca.
A descriptive prospective observational study was developed. For the analysis the samples were taken both in the stage of manufacture called "finished product" as well as in the stage called "storage and preservation of the product", with a total of 30 samples, which were made the analysis of three requirements Microbiological, aerobic mesophiles, molds and yeasts, and total / fecal coliforms.
For the counting of aerobic mesophilic microorganisms and molds and yeasts, the standard plate count method was used using the Compact Dry Plate technique, while the total and fecal coliform analysis was performed according to the most probable number method (MPN). Each sample was analyzed in duplicate, in two consecutive months. Statistical analysis of the data was performed in the Microsoft Excel 2013 program.
The results obtained show that the foods manufactured in the DeliciasMexicanas "DELMEX'S" factory in the city of Cuenca comply with the requirements established in the MEXICAN OFFICIAL NOM-18 / -SSA1 / SCH-2002, Products and services. Mass, tortillas, toasts and flour prepared for processing, and the ATCM ATCM 67.04.50.08./Document final 20-03-09 / Resolution N °. 243-2009 Food - microbiological criteria: Food subgroup: Tamales, tortillas (wheat, corn), pupusas. |
| Description: | En el presente estudio se evaluó la calidad microbiológica de alimentos elaborados a base de maíz y harina de trigo (tortillas de maíz, tortillas de harina y totopos) que se producen en la fábrica Delicias Mexicanas “DELMEX´S” de la ciudad de Cuenca.
Se desarrolló un estudio de tipo observacional prospectivo descriptivo. Para el análisis las muestras fueron tomadas tanto en la etapa de manufactura denominada “producto terminado” así como en la etapa denominada “almacenamiento y conservación del producto”, con un total de 30 muestras, a las que se les realizó el análisis de tres requisitos microbiológicos, aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes totales/fecales.
Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos y mohos y levaduras, se utilizó el método de recuento estándar en placa mediante la técnica de Placas Compact Dry, mientras que el análisis de coliformes totales y fecales se realizó según el método de número más probable (NMP). Se realizó el análisis de cada muestra por duplicado, en dos meses consecutivos. El análisis estadístico de los datos se realizó en el programa Microsoft Excel 2013.
Los resultados obtenidos evidencian que los alimentos elaborados en la fábrica Delicias Mexicanas “DELMEX´S” de la ciudad de Cuenca cumplen con los requisitos que establece la NORMA OFICIAL MEXICANANOM-18/-SSA1/SCH-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración, y el REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RCTA 67.04.50.08./Documento final 20-03-09/ Resolución N°. 243-2009 Alimentos- criterios microbiológicos: Subgrupo de alimentos: Tamales, tortillas (trigo, maíz), pupusas. |
| metadata.dc.description.degree: | Bioquímico Farmacéutico |
| URI: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/26202 |
| Appears in Collections: | Tesis de Pregrado
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