1. Repositorio Institucional Universidad de Cuenca
2. Acceso a Tesis Pregrado, Posgrado y Doctoral
3. Facultad de Ciencias de la Hospitalidad
4. Gastronomía
5. Tesis de Pregrado

Title:	Innovación de las cracterísticas gustativas de los quesos artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado
Authors:	Quezada Pesántez, Mercy Lucía
metadata.dc.contributor.advisor:	Sandoval Lozano, Darwin Fabián
metadata.dc.subject.other:	Alimentación
Keywords:	Gastronomía Lácteos Quesos
Issue Date:	11-Nov-2011
metadata.dc.format.extent:	290 páginas
Publisher:	Universidad de Cuenca
metadata.dc.description.city:	Cuenca
Series/Report no.:	TGAS;20
metadata.dc.type:	bachelorThesis
Description:	El tema que he seleccionado para el desarrollo de este trabajo de investigación Innovación de las características gustativas de los quesos artesanales aplicando técnicas de ahumado y especiado , se basa en la innovación de los quesos artesanales, tomando como base un queso muy popular y reconocido por los Ecuatorianos, el quesillo; que con la aplicación de las técnicas empleadas en la elaboración del queso fresco y del queso de hoja con su forma muy singular de presentación, se podrá plasmar y mejorar las características organolépticas del quesillo. La técnica de ahumado se lo realizara utilizando: semillas de eucalipto, palo santo, pétalos de rosa, laurel, pimienta negra y corteza de cítricos para ahumar específicamente los quesos elaborados con : ají y chorizo: además se aplicará técnicas de especiado utilizando: ají, higo, chorizo, albahaca, hierbabuena, romero, menta, cedrón, toronjil, corteza de cítricos y frutos secos con el objetivo de combinar el sabor y textura clásica del queso con estos productos para otorgarle un sabor picante gracias al ají, una combinación dulce con el empleo del higo, un sabor fuerte empleando el chorizo; un sabor especiado con el empleo de las hierbas aromáticas; hasta la combinación no solo de sabor sino de textura con la utilización de frutos secos. Ofreciendo así una nueva gama de quesos, los quesos saborizados elaborados a partir de estos productos mencionados anteriormente, con un tiempo de maduración de los quesos de siete días para mejorar sus características organolépticas
metadata.dc.description.degree:	Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas
URI:	http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/1556
Appears in Collections:	Tesis de Pregrado

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