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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40631Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | García Pérez,Tsai | - |
| dc.contributor.author | Rodríguez Gómez, Nelson Geovanny | - |
| dc.date.accessioned | 2023-01-09T13:24:10Z | - |
| dc.date.available | 2023-01-09T13:24:10Z | - |
| dc.date.issued | 2023-01-05 | - |
| dc.identifier.uri | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40631 | - |
| dc.description | El aguardiente de caña es utilizado como materia prima en la elaboración de ron, este se somete a un proceso de añejamiento en barriles de roble donde se dan reacciones de extracción, oxidación y esterificación entre componentes de la madera y los provenientes del aguardiente de caña crudo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de acetaldehído, acetato de etilo, furfural y características organolépticas que brindan cuerpo al aguardiente de caña luego de ser sometido a procesos acelerados de envejecimiento; La concentración de acetaldehído, acetato de etilo y furfural se cuantificó por cromatografía de gases con detección de ionización a la llama, el color se caracterizó por espectrofotometría UV-visible; mientras que, las pruebas sensoriales se efectuaron por catadores expertos y experimentados. Con los resultados obtenidos se optimizó un proceso acelerado de envejecimiento con el uso de la metodología de superficie de respuesta (RSM); donde se estudió tiempo de tostado de chips de roble, temperatura de tratamiento térmico al aguardiente de caña en presencia de chips de roble y tiempo de oxidación (corriente de aire enriquecida en ozono) como factores y acetaldehído, acetato de etilo, furfural y color (ʎ=440) como variables respuesta. Finalmente, la evaluación de los parámetros físico, químicos y organolépticos permitió establecer que los mejores resultados se obtienen al utilizar un tratamiento de tostado de chips de roble a 190°C durante 5 horas, seguido de un tratamiento térmico del aguardiente en presencia de chips de roble a 60°C y posterior tratamiento de oxidación durante 5 minutos; además, la concentración de los compuestos ya mencionados se encuentra dentro del rango de la INEN: 363, 2016. Estos resultados sugieren que el uso de procesos acelerados de envejecimiento de aguardiente constituye una alternativa para brindar valor agregado al aguardiente de caña en menor tiempo. | en_US |
| dc.description.abstract | Cane spirit is used as raw material in the production of rum, which undergoes an aging process in oak barrels where extraction, oxidation and esterification reactions occur between components of the wood and those coming from the raw cane spirit. The objective of this work was to evaluate the behavior of acetaldehyde, ethyl acetate, furfural and organoleptic characteristics that give body to cane spirit after being subjected to accelerated aging processes; the concentration of acetaldehyde, ethyl acetate and furfural was quantified by gas chromatography with flame ionization detection, the color was characterized by UV-visible spectrophotometry, while sensory tests were performed by expert tasters. With the results obtained, an accelerated aging process was optimized with the use of the response surface methodology (RSM); where toasting time of oak chips, heat treatment temperature to cane spirit in the presence of oak chips and ozonation time were studied as factors and acetaldehyde, ethyl acetate, furfural and color (ʎ=440) as response variables. Finally, the evaluation of the physical, chemical and organoleptic parameters allowed establishing that the best results are obtained by using a toasting treatment of oak chips at 190°C for 5 hours, followed by heat treatment of the brandy in the presence of oak chips at 60°C and subsequent oxidation treatment for 5 minutes; in addition, the concentration of the aforementioned compounds is within the range of INEN: 363, 2016. These results suggest that the use of accelerated aguardiente aging processes constitutes an alternative to provide added value to sugarcane aguardiente in less time. | en_US |
| dc.format | application/pdf | en_US |
| dc.format.extent | 137 páginas | en_US |
| dc.language.iso | spa | en_US |
| dc.publisher | Universidad de Cuenca | en_US |
| dc.relation.ispartofseries | TQ;558 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
| dc.subject | Ingeniería Química | en_US |
| dc.subject | Añejamiento | en_US |
| dc.subject | Bebidas alcohólicas | en_US |
| dc.subject.other | Procesos químicos | en_US |
| dc.title | Evaluación de acetaldehído, acetato de etilo y furfural en aguardiente de caña de azúcar sometido a procesos acelerados de envejecimiento con el uso de chips de roble | en_US |
| dc.type | bachelorThesis | en_US |
| dc.description.degree | Ingeniero Químico | en_US |
| dc.description.city | Cuenca | en_US |
| dc.ucuenca.id | 1715551022 | en_US |
| dc.ucuenca.idautor | 1900482520 | en_US |
| dc.ucuenca.areaconocimientounescoamplio | 23 Química | en_US |
| dc.ucuenca.correspondencia | ge810@hotmail.com | en_US |
| dc.ucuenca.areaconocimientounescoespecifico | 3309 Tecnología de los Alimentos | en_US |
| dc.ucuenca.areaconocimientounescodetallado | 3309.01 Bebidas Alcohólicas | en_US |
| dc.rights.accessRights | openAccess | en_US |
| dc.ucuenca.responsablerecepcion | Amaya Arce Paola del Rocío | en_US |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado | |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
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