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https://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37648
| Título : | Elaboración de una bebida instantánea a base de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz, mediante secado por aspersión |
| Autor: | Cobo Encalada, Luis Felipe
Solís Rodas, Daniela Angélica |
| Director(es): | Andrade Muñoz, Diana Jesús |
| Asesor(es): | Vanegas Jácome, David Enrique |
| Correspondencia: | coboluisfelipe@gmail.com
danisolis41@hotmail.com |
| Materia: | Alimentos |
| Palabras clave : | Ingeniería Química
Bedidas
Productos agrícolas |
| Área de conocimiento UNESCO amplio: | 33 Ciencias Tecnológicas |
| ÁArea de conocimiento UNESCO detallado: | 3309.18 Bebidas no Alcohólicas |
| Área de conocimiento UNESCO específico: | 3309 Tecnología de los Alimentos |
| Fecha de publicación : | 16-dic-2021 |
| Paginación: | 90 páginas |
| Editor: | Universidad de Cuenca |
| Ciudad: | Cuenca |
| Código Interno : | TQ;531 |
| Tipo: | bachelorThesis |
| Abstract: | In this study, an instant beverage was made from whey, tamarillo pulp (Solanum
betaceum) and corn flour by a process of spray drying. This product was obtained from
experimental designs applied to the formulation as well as to the parameters of the spray
drying operation, related to flavour and humidity respectively. To ensure the safety of the
mixtures, INEN standards were complied, carrying out physicochemical and
microbiological analyses, as well as protein quantification.
This research focused on obtaining the ideal mix that would enter in the spray
dryer, carried out using a sensory evaluation. As a result of the sensory evaluation, the
composition of the best mix was 50.6 % whey, 32 % maltodextrin, 15.6 % tamarillo pulp,
1.5 % corn flour and 0.3 % stevia sweetener; physicochemical, Brix degrees, density and
viscosity analyzes were performed to this resulting mixture. In order to obtain the
powdered beverage, the mix was spray-dried, in which the best drying conditions were
studied through humidity of the powder as the response variable. The optimal conditions
of the equipment operation were determined through a response surface, where the best
drying temperature of 140 ºC was obtained as well as a feed rate of 4, corresponding to
9.25 ml/min. With these results of operating parameters of the spray dryer, a minimum
humidity percentage of 4.19 % was obtained, allowing the product to comply with local
standards. In addition, physicochemical tests were performed on the powder, such as:
reconstitution pH, aqueous activity, solubility, microbiological analysis and protein
quantification.
Data analysis was carried out using ANOVA to statistically determine differences
between operating variables of the spray dryer and their interactions with the response
variable humidity |
| Resumen : | En el presente estudio se realizó la elaboración de una bebida instantánea a base
de suero de leche, pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum) y harina de maíz
mediante secado por aspersión. Este producto se obtuvo a partir de diseños
experimentales aplicados tanto a la formulación como a los parámetros de operación de
secado en relación con el sabor y humedad respectivamente, mientras que para garantizar
la inocuidad de las mezclas obtenidas se cumplió con las normas INEN, realizando
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y determinación de la cantidad de proteína.
La investigación se enfocó en obtener la pre-mezcla ideal que ingresaría al
secador por aspersión, mediante una evaluación sensorial, cuya composición fue de 50.6
% suero de leche, 32 % maltodextrina, 15.6 % pulpa de tomate de árbol, 1.5 % harina de
maíz y 0.3 % de edulcorante stevia; a esta mezcla se realizaron pruebas físico químicas
de grados Brix, densidad y viscosidad. Para la obtención de la bebida en polvo se realizó
el secado por aspersión de la pre - mezcla, en el cual se estudiaron las mejores condiciones
de secado, obteniendo como variable respuesta la humedad del polvo. Se obtuvieron las
condiciones óptimas de operación del equipo a través de una superficie de respuesta, en
donde se obtuvo la temperatura óptima de secado de 140 ºC y una velocidad de
alimentación de 4, correspondiente a 9.25 ml/min. Con estos valores de parámetros de
operación del equipo se obtuvo un porcentaje de humedad mínima de 4.19 %, permitiendo
al producto cumplir con la normativa local. Adicionalmente, se realizaron pruebas físico
químicas al polvo obtenido tales como: pH de reconstitución, actividad acuosa,
solubilidad, análisis microbiológico y análisis de proteína.
El análisis de datos se llevó a cabo mediante un ANOVA para determinar
estadísticamente diferencias entre las variables de operación del equipo y sus
interacciones con relación a la variable de respuesta humedad |
| Grado Académico: | Ingeniero Químico |
| URI : | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37648 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Pregrado
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